 拉条，又叫拉面，是青海的一种传统地方风味面食。青海回、汉族在制作拉条上有独特的技巧，拉条和面片的制作方法大体相似。 拉条在青海是各族人民待客面食中的一种。接待亲朋好友吃一顿拉条，配上较为丰盛的调味菜肴，表示对客人的十分的尊重。 青海的回、汉人民在制作拉条时，和面、揉面过程具有独特的技巧。一般汉族人民在做拉条和好面分条时，在面条上抹菜油，以防粘连；而回族人民制作的拉面，可以不用一滴菜油。他们在调粉时放些盐或碱水，把面粉团拌来揉去，直到软硬适中，弹性很大，可塑性极强时，然后手轻力匀，反复拉扯四五次，不断一根，成为宽细、圆扁不同的匀称面条。而且每次拉出的一把，入锅捞出，恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”，扁状的称“韭菜叶”，入口柔软光滑，韧而不断。一般家常吃时，调以炸酱，并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等，吃起来非常可口。
拉条由于佐料的不同，其味道也各有千秋。除调以炸酱外，也有灌卤汁杂拌蘑菇片、水木耳、牛羊肉片的大卤拉面、拌牛杂冷肉的牛杂拉面。如在夏天，还可以加菜油拌为凉面，最经济实惠。 拉条是青海地方食谱中特别是面食中的佼佼者。来过青海高原的客人，一提起青海，最念念不忘的就是拉条和面片，自然而然也就公认为代表青海风味的名吃了。 1.面一定要有劲,也就是要筋道,否则吃起来有些糊就不好吃了. 2.和面时盐的比例很重要,这直接影响到面的质量,也拉不出来粗细均匀的面条来.尝盐水时能尝到较重的盐味就好,天热要略咸些,冬季略淡些,记住不能用热水和面. 3.面和到不软不硬为佳,然后饧20分钟左右,用力揉搓面让面均匀,随后将面搓成同等的面剂子,每一层码放都用油抹一遍,不让它们粘连.最后盖上干净的纱布继续饧十来分钟. 4.水上火后开始拉面,如果和的很好的面拉起来很省事,一抻就是一根.当然面拉好了,配菜也很重要,不管是什么肉做的菜,最重要的是菜的色泽,西红柿是绝不能少的,还有少量的辣椒,芹菜,土豆,豇豆,油白菜等等,随你的喜好每样拣一样放在里面,即有营养又有美味,而且在这个炎热的夏季里吃上这样的面食绝对有好胃口. |
