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青海锅盔--外形像锅的头盔而得名

时间:2015-02-07 18:22:56  来源:青海信息网  作者:金石  浏览次数:    我来说() 字号:TT

    青海锅盔,指的是用铝或生铁铸的锅烙烤的馍,因烙烤时紧贴锅底,待熟取出,外形像锅的头盔而得名。它既不同于新疆的馕,又有别于外地的饼。锅盔的特点是易做易放,便于携带,尤其是在长途跋涉和高原的冷凉气候中,可保存多日。锅盔不仅是一家人的方便食品,而且是馈赠亲友的风味美食,深受客人青睐。 

  锅盔的做法,简单易学。先选上好酵曲,温水化开后再搅入面粉,放在温热处,徐徐发酵。随后,根据需要,边发酵边添加面粉并搅匀。待整个酵面发成后,不酸不死,冒泡时,即可在大面板上撒干面揉成面团,放入热锅,文火烧烤,待黄脆时再翻转烤熟。熟透的锅盔,金黄鲜亮,麦香四溢。

  做锅盔的面粉,以当年的新小麦面粉为好。最好精选颗粒饱满,色泽鲜亮,绝无杂质的上等川水地区的冬小麦磨制,色微黄,细研之手感似有细微颗粒,用力握捏不紧结的为佳。家乡人烤锅盔喜用“二面”,即水磨上碾磨的二茬面。

  做锅盔时浇的清油,也颇讲究。以胡麻油最好,菜子油也可。在放入锅中烧烤前,可调入适量清油,和面揉在一起,也可像做月饼一样,层层裹油,撒上香豆粉、红曲末、姜黄面等,做好之后五颜六色,异常美观。放油后的锅盔,色亮、味香、脆软,口感极好。

  胡麻,也叫亚麻,我省东部脑山地区多有种植,花朵呈梅花状,为鲜艳的湖蓝色,微风吹来,清香四散,花朵泛起层层涟漪。成熟后的胡麻籽极像蓖麻,颗粒稍大于蓖麻,颜色为亮咖啡色,有光泽。过去讲究先在水磨上将油子磨碎后,再拿到土榨油坊烧熟后上压梁挤压,清亮亮的油淌入油缸,这时土油坊里油香弥漫,沁人心脾。胡麻油质纯、色清、透亮,能久放不坏,堪称青海香油。胡麻又分高、低两种。高胡麻的茎高约二三尺,打碾完后的茎柔韧而纤维长,可用来拧制麻绳,农村冬季常用来捂房顶保暖,塞窖口防寒。低胡麻的茎高约尺许,打碾后的茎用来拧火绳,也可当燃料。

  油菜,也叫菜子,青海省内多有种植。以海北藏族自治州的为上品。青海盛夏,从民和回族土族自治县到青海湖,从黄南藏族自治州到祁连山,到处都有它金黄的身影。尤其是环湖一带和门源回族自治县的千里油菜田,简直就是金黄的世界,浓烈的清香,令人陶醉。现在榨油,多用机榨。菜子的茎,硕长且结实,农家用它搭盖简易房屋或窝棚,亦当燃料。

  以锅盔为主,青海的烤馍又衍生出了不少新花样和新品种。

  焜锅,是类似于锅盔的烧烤面食,以烧烤用的锅的名称而得名。它有特制的生铁锅,名字就叫“焜锅”,直径一尺左右,锅高二三寸,锅底和锅盖都是生铁铸就,盖上后严丝合缝,不漏气不进灰。烧烤前,将揉好的面团放入锅里,巧妇们还在面上制作花样。然后,将焜锅放入没有燃烧火焰的旺火中,锅盖及锅的周围、锅底,都是旺火。待闻到香味时,再调整锅的方位,使之受热均匀。大户人家有专门烧烤的大灶火门,放入即可。小户人家多放在炕洞门里,安全、省事。没有焜锅的人家,干脆把生面团裸放于旺火之中,四周盖火,很快会发出香味儿。这种焜锅熟后,吹去表皮灰尘,带有独特的焦香味儿。山里人还裸烤出椭圆形的焜锅,有人戏称为“鞋掌掌”。用器具烧烤熟后的焜锅皮黄里嫩。一般走亲访友,拿上它既大方,又不开裂,还可放置多日,经济而实惠。

  曲连,也是像焜锅一样的烧烤面食,除了中间有个圆眼外,其余做法、外形、厚薄等皆与焜锅相同。它的用途,多用于已出嫁的姑娘生养后,娘家人去看满月时所拿的礼品之一,常用红丝线将十二个曲连串起来,很是喜庆。

  尕油焜锅,基本同焜锅,所不同的是较小,样子像烧烤的小馒头。有的在一个大焜锅里同时放入多个面团,也有的是特制的小焜锅,一个焜锅内只放一个面团,这种小锅的效果更好,四周金黄,松脆可口。

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